Wenn man in der Küche arbeitet, kommt man nicht umhin gewisse Begriffe kennen zu müssen. Damit ihr euch auf der nächsten Party oder Veranstaltung mal mit einem Koch unterhalten, oder mit Eurem wissen begeistern könnt, habt Ihr ein paar Schlagwörter, mit denen Ihr Arbeiten könnt.

Die Posten

Mit dem Posten bezeichnet man den Arbeitsbereich jedes einzelnen Kochs. In der klassischen Einteilung gibt es eine Vielzahl an Posten. Hier einmal die Wichtigsten:

Der Küchenchef

Der Küchenchef ist verantwortlich für den gesamten Ablauf in einer Küche. Er ist zuständig für den Wareneinkauf und die Speisenerstellung, sowie für die Speisekartenerstellung und die dazugehörige Preiskalkulation.

Der Sous Chef

Der Sous-Chef ist dem Küchenchef direkt unterstellt und übernimmt bei dessen Abwesenheit seine Aufgaben. Er überwacht das tagesaktuelle Geschehen und kontrolliert die Posten auf Vollständigkeit. Außerdem gehören zu seinen Aufgaben die Kontrolle der Dienstpläne und die Aus- und Weiterbildung des Küchenpersonals.

Der Saucier

Der Saucier ist zuständig für die Herstellung von Fonds, Saucen und Brühen. In seinen Bereich fallen auch Schmorgerichte und Ragouts.

Der Poissonnier

Der Poissonnier bereitet alle warmen Fischgerichte und deren Saucen zu. Außerdem ist er für die Zubereitung von Krusten-, Schalen- und Weichtieren zuständig.

Der Tournant

Der Tournant (Springer) muss alle Posten beherrschen und immer dann einspringen, wenn ein Chef de partie abwesend ist oder Verstärkung an einem Posten benötigt wird.

Der Entremetier

Der Entremetier stellt Sättigungsbeilagen und Gemüse her. Unteranderem ist er auch für gebundene Suppen verantwortlich.

Der Gardemanager

Der Gardemanger ist zuständig für die Zubereitung der Vorspeisen der Herstellung von Salaten, kalten Saucen, Dressings, Blattsalaten und Garnituren. Er stellt Terrinen, Galantinen und Pasteten her. Er übernimmt der Gardemanger auch die Zubereitung der Vorspeisen.

Der Patissier

Der Patissier ist zuständig für die Herstellung von Süßspeisen, Desserts, Kuchen, Torten, Gebäck und Eisspeisen. In manchen Küchen gibt es für die Herstellung von Eis und Sorbets den Glacier.

Diese Posten bilden das Fundament einer jeden Küche und es ist wie in einem guten Orchester. Jeder erfüllt seine Aufgabe und nur zusammen Funktioniert und Harmoniert ein reibungsloser Ablauf. Auch bei hohen arbeitsaufkommen.

Gedankengang

Diese Posten bilden das Fundament einer jeden Küche und es ist wie in einem Guten Orchester. Jeder erfüllt seine Aufgabe und nur zusammen Funktioniert und Harmoniert ein Reibungsloser Ablauf.