Die Hierarchie. Erklärt von Rudi Mehlgarten in seinem Blog Kochen ist Emotion

Die Hierarchie

Einmal Vorweg: Das wird kein klassischer Wikipedia-Eintag oder eine Lehrstunde aus dem „Jungen Koch“. Eigentlich geht es hier vielmehr um eine Fortsetzung zu meinem Beitrag „Die Küchenbrigade„. Darin ging es darum Euch einen Überblick über die verschiedenen Aufgabenbereiche der Küche zu verschaffen.

Die Struktur

Der Beruf des Kochs ist eigentlich ein klassischer Beruf des Handwerks, auch wenn die Köche aus Funk und Fernsehen es eher aussehen lassen wie eine große Party und uns mit Showeinlagen und coolen Sprüchen beeindrucken. In einer echten Küche sieht der Alltag etwas anders aus. Die Basis einer gut funktionierenden Küche ist das A&O .

Es ist unumgänglich das es strikte Hierarchien in der Küche gibt. Das war schon zu Paul Bocus Zeiten so und wird auch in der Zukunft so bleiben. In absteigender Reihenfolge werde ich euch nun einmal die einzelnen Positionen vorstellen:

Chef de Cuisine

Im Grunde verrät der Titel schon alles. Er ist der Chef und macht die Ansagen. Im Service gibt er die Kommandos und trägt die volle Verantwortung. Er baut den nötigen Druck auf und hält die Zügel in der Hand. Mit etwas Geschick und Erfahrung wird er zum Mentor des Teams.

Sous Chef

Der Sous-Chef ist dem Chef de Cuisine direkt unterstellt und übernimmt bei dessen Abwesenheit seine Aufgaben. Er überwacht das tagesaktuelle Geschehen und kontrolliert die Posten auf Vollständigkeit. Außerdem gehören zu seinen Aufgaben die Kontrolle der Dienstpläne und die Aus- und Weiterbildung des Küchenpersonals.

Chef de Partie

Jeder Posten hat einen eigenen Chef de Partie. Sie überprüfen nicht nur die Wareneingänge sondern sind auch für die Bestellung der eigenen Posten verantwortlich. Sie sind die wichtigsten Säulen und tragen maßgeblich zum Erfolg einer Küche bei. Sie sind es auch, die während den Service-Zeiten am Herd stehen und auf die Announce des Chefs reagieren.

Demi Chef de Partie

Das ist der Stellvertreter eines Chef de Partie. Er ist ein noch nicht ganz so erfahrener Koch und macht gerne noch Fehler, die sein Postenchef auch mal ausbaden darf. Die Hauptaufgabe des Demi Chef ist das Zuarbeiten und Vorbereiten. Kochen darf er auch, allerdings nur unter Beobachtung und unter stätiger Kontrolle seines Vorgesetzten.

Commis de Cuisine

Der Jungkoch. Gerade aus der Lehre entlassen und nun bereit die große weite Welt zu entdecken ist er dazu verdonnert seinen Chefs alles an Arbeit abzunehmen, worauf diese keine Lust haben. Er bereitet die nötigsten Arbeitsschritte vor, nimmt Aufgaben entgegen und arbeitet im weitesten Sinne zu. Als Commis de Cuisine erweitert man sein Wissen über die Basics und lernt durch „zusehen und nachmachen“.

Der Spüler

Last but not least: der Spüler. Ohne eine funktionierende Spülküche kann kein Restaurantbetrieb reibungslos ablaufen. Die Jungs und Mädels, die genauso hart arbeiten müssen wie die Köche, werden meist nicht erwähnt wobei sie auch einen wichtigen Teil zum Erfolg beitragen. Der Spüler ist häufig schon länger angestellt als jeder Chef de Partie im Haus und kennt die Abläufe, die Tricks und die Macken vom Chef.

Gedankengang

Das ist die klassische Hierarchie in einer Küche. Jeder hat seinen Platz und jeder weiß welche Aufgaben er zu erfüllen hat. Ich bin ein Freund der Orchester – Metapher denn auch dort gilt: Nur zusammen erreicht man Höchstleistung.

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