Fokus
Der Countdown läuft. Es sind weniger als 7 Tage, bis Stefan sein eigenes Restaurant aufmacht. Er ist gerade 26 geworden und wagt den Sprung in die Selbstständigkeit. Das mit dem „Selbst“ und „Ständig“ kennt man als Koch sowieso nicht anders. Aber der Reihe nach.
Der Anfang
Man möchte meinen, dass für ihn nie ein anderer Weg vorgezeichnet war. Wenn man in einem Mehrgenarationenhaushalt aufwächst und es nicht anders gewohnt ist als jeden Tag frisch zu kochen, und das sogar noch auf einem Hof mit 120 Rindern, dann kann man nur Metzger werden. So wollte es zumindest der Vater. Stefan allerdings, hatte andere Pläne: Er war vielmehr damit beschäftigt mit der Mama und der Oma in der Küche zu stehen, für die Verpflegung der Familie zu sorgen und Kartoffelsalat zu machen. Ich kann sehr gut verstehen, dass es kein besseres Gefühl gibt als den Kochlöffel abzulecken, an dem die letzten Reste einer leckeren Marinade hängen. Wer kennt sie nicht, diese Kindheitserinnerung – bei mir war es der Kuchenteig und bei Stefan ist es eben Kartoffelsalat.
Noch einmal Kind sein
Einmal in der Woche war zudem Produktionstag für die Nudelvorräte des gesamten Haushaltes. Da man nicht die Möglichkeiten hatte, das alles einzufrieren, wurde die Pasta getrocknet.
Stefan erinnert sich gerne daran zurück wie er und sein Bruder sich immer heimlich in die Kammer geschlichen haben, um die getrockneten Nudeln zu klauen, und zu Naschen. „Das gab natürlich Ärger“ lachte er „wegen der frischen Eier“.
So kam es das er sich schließlich für eine Koch-Ausbildung entschied. Gegen den willen seines Vaters aber seinem Bauch-Gefühl folgend.
Wenn man erst einmal gemerkt hat, dass es einen selbst in die Küche zieht, um dort auch wirklich zu arbeiten, hat man im ersten Augenblick keine Ahnung worauf man sich einlässt. Aber man setzt es durch, egal zu welchem Preis. Und wenn man ehrlich ist, ist das auch eine Eigenschaft die man als Koch braucht – man muss konsequent sein.
Warum eigentlich
Im Grunde genommen steht jeder an diesem einem Punkt, an dem er sich fragt „Warum eigentlich?“, egal in welchem Job. Als Koch passiert das recht schnell. Spätesten dann, wenn der Frust gegenüber dem Vorgesetzten das erste Mal aufkommt. In der Regel fängt man damit an sich die Situation schön zu reden: „Das sei gut für den Lebenslauf“ oder „Ich kann das Team nicht im Stich lassen“ aber wenn es keinen Spaß macht zur Arbeit zu gehen, sollte man etwas ändern.
Es gibt dann verschiedene Optionen, eine davon ist es, ein Restaurant zu eröffnen. Und so kommt es, dass ich nun bei Stefan stehe, und wir darüber philosophieren welcher Champagner am besten für den Aperitif geeignet ist. Das ist wohl eine der schöneren Momente in der Selbstständigkeit.
Alles oder nichts
Es sind noch 7 Tage, bis Stefan die Türen seines Restaurants aufschließt. Das Vorhaben ist riskant und dessen ist er sich bewusst. Der Mut und die Entschlossenheit, mit der er die Dinge angeht macht es zu etwas besonderem. Die viele Arbeit und Kraft, die er in sein Restaurant investiert, wird sicher belohnt werden.
Und ob er Kochen kann, tja – das Personalessen war auf jeden Fall lecker.
Stefan Fäth
Küchenchef und Inhaber
Jellyfisch, Hamburg
Kochen ist Emotion 