Einleitung:

Nach meinem letzten kleinen Erfolg mit dem Amuse Bouche bin ich natürlich mit geschwollener Brust durch die Küche gelaufen, was aber nicht lange halten sollte.

Ich hatte den Posten wirklich gut im Griff, mein Mise en Place war gut vorbereitet und ich hatte eine Art Rhythmus in der Produktion. Das alles hat mir geholfen ein bisschen selbstbewusster zu werden. In der Regel sollte das auch vom Ausbilder gefördert werden.

Kleine Erfolge wurden und werden wahrscheinlich in den Küchen immer noch heruntergespielt. Vielmehr ist man damit beschäftigt die Leute klein zu halten. Dafür gibt es natürlich verschiedenste Methoden, einige davon sind subtiler Natur und andere eben nicht.

Die Peitsche

Ich würde sagen, dass die nicht sehr subtile Form im Umgang mit den Mitarbeitern damals gelebt und geatmet wurde, was mich zum Peitschen – Thema bringt. Wer kennt es nicht, der Service ist im vollem Gange und es kommen zu viele Bestellungen, es ist unmöglich noch hinterher zu kommen. Da kann es schon mal passieren, dass man aus irgendeiner Ecke der Küche angeschrien wird „wo denn jetzt die Scheiße bleibt“. Mit Scheiße ist dann immer ein Teller mit Essen gemeint. Witzig wird es dann, wenn man gar nicht mehr hinterherkommt. Der Ton wird dann noch rauer, die Worte noch deutlicher und die Unsicherheit wächst was dazu führt das Fehler passieren. Das Ganze ist dann wie ein Rattenschwanz und zieht sich durch den ganzen Service und wird nicht besser. Darunter leidet das gesamte Team und im Extremfall wird man einfach nach Hause geschickt, was der Höchststrafe gleich kommt. Das will niemand, denn in der Küche gilt: „Wenn jemanden unnütz ist, schickt man ihn nach Hause“

Gott sei dank ist mir das nicht oft passiert. An diesem Tag wurde „nur“ mit einer einzigen Armbewegung mein Posten auf den Boden geräumt und dann wurde ich zum Putzen verdonnert. Mit einer Zahnbürste die Fugen im Kühlhaus säubern. Aber ey… Immerhin war es nicht der Froster bei – 26 Grad.

Das Zuckerbrot

Wenn man sich gut anstellt und sich nicht direkt wieder die „Butter vom Brot“ nehmen lässt kann man sich einige Privilegien erarbeiten. Es geht schon damit los, dass einem „Guten Morgen“ gesagt wird oder sogar und jetzt kommt es: Einem nicht mit Schlägen gedroht wird, wenn man einen Fehler gemacht hat. Rauchen gehen durften nur die, die mit dem Chef gut konnten. Lobende Worte sind in der Küche im Allgemeinen rar gesät, so kommt es das „kein Ärger“ gleichbedeutend mit einem Lob ist. Hat man das erst einmal verstanden, so gibt es mehr Lob als einem bewusst ist. Eines meiner Highlights war es, als mir vom Chef auf die Schulter geklopft wurde, mit den Worten: „Gar nicht so scheiße“.

Das schönste Gefühl ist und bleibt es vom Team akzeptiert zu werden.

Mein Gedankengang

Die Gastronomie ist eine klassische Leistungsgesellschaft und man wird so auch innerhalb des Teams bewertet und behandelt. Dabei spielt es keine Rolle, welche Position man hat oder wie viele Jahre man den Beruf schon ausübt. Es gilt einzig und alleine die Leistung die man erbringt und das Tag für Tag.

Fast wichtiger ist die Bereitschaft nach einem Rückschlag wieder aufzustehen und seine Lehre daraus zu ziehen. Genau da trennt sich die Spreu vom Weizen in der Küche.

Andere nennen es die „Natürliche Auslese“ und da ist wohl auch etwas wahres dran.

Mit der Zuckerbrot und Peitschen Masche werden wir einfach nur darauf vorbereitet was uns in den Küchen dieser Welt bevorsteht.

Getreu dem Motto: Work Harder!